烩生鸡丝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 60 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 鸡蛋清50克
- 牛奶50克
调料
- 花生油750克 (约耗40克)
- 鸭油15克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 鸡汤250克
- 咸面均适量
- 姜米均适量
- 精盐均适量
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。 2. 将炒勺上火烧热，加入花生油。待油烧到四至五成熟，下入鸡丝滑散，捞出放入水醋中一下，捞出净去油。 3. 汤勺上火，加入鸭油烧热，下入姜米，烹入料酒、汤，加入味精、料酒、咸面、鸡汤，烧开后撇去浮沫，再将鸡丝倒入锅内，加入牛奶、鸡丝，用淀粉勾成流汁，盛入汤盘中即成。
特点
此菜汤汁乳白，鸡丝鲜嫩，味鲜咸香。