炒笋鸡丁
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 62 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 熟鸡肉200克
配料
- 鸡蛋25克
- 青椒25克
- 冬笋25克
调料
- 花生油750克 (约耗 50克)
- 香油15克
- 味精2.5克
- 料酒10克
- 醋5克
- 酱油10克
- 淀粉40克
- 鸡汤20克
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 精盐均适量
- 辣椒油均适量
做法
1. 将鸡肉切成丁方，放入碗中，加入鸡蛋、精盐、淀粉，用手抓匀浆好。把青椒去蒂、子，洗净后切成方丁，用开水焯透，捞出控去水。 2. 炒勺坐火上，加入花生油烧热，下入浆好的鸡丁，滑炒透，捞出倒去油。 3. 原炒勺上火，加入香油、葱米、姜米、辣椒油煸炒出香味，下入鸡丁、冬笋丁、青椒丁，烹入料酒、味精、精盐、酱油、鸡汤，颠翻均匀，勾入湿淀粉芡，淋入辣椒油，再颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜为爆炒菜，颜色白、绿相间，味鲜咸辣香。