炸八块
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 70 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 雏鸭1只
配料
- 花叶生菜150克
调料
- 花生油750克 (约耗60克)
- 味精2.5克
- 料酒15克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 葱米、姜米、精盐、花椒盐均适量
做法
1. 将雏母鸭开膛去内脏，去掉头、鸡爪，按其部位划成8块（鸡脯4块、鸡腿2块、鸡膀2块），放入开水锅中煮透，捞出控去汤汁。 2. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面和鸡块。旺火烧开，改用文火煨炖到鸡块八至九成熟，捞出控去汤汁。 3. 炒勺上火，加入花生油，烧到七至八成熟时，下入鸡块，炸至酥脆，捞出摆入盘中。撒上花椒盐。再把洗净的生菜叶用来围边即成。
特点
此菜外焦里嫩，鲜咸酥香。