口蘑烩鸡皮鸭掌
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 73 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 熟白鸡皮50克
- 熟白鸭掌5对
配料
- 口蘑40克
调料
- 味精5克
- 料酒15克
- 酱油15克
- 淀粉25克
- 鸡汤500克
- 鸡肉茸50克
- 姜汁适量
- 咸面适量
- 精盐适量
做法
1. 将鸡皮切成骨牌片，将鸭掌剔去骨。顺着切成条，与鸡皮片一起用开水焯透，捞出控去水。把口蘑放入碗内，用开水泡后捞出（口蘑汤澄清待用），加上精盐反复揉搓，再用清水洗净泥沙，切成片，放入开水中焯一下，捞出备用。 2. 汤勺上火，加入鸡汤烧热。再把鸡肉茸放入碗中，加入适量的清水懈开，倒入汤勺内。待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。 3. 将汤勺内的汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、料酒、姜汁、咸面、鸡皮片、鸭掌条、口蘑片。待汤烧开，撇去浮沫，加入澄清的口蘑汤，用淀粉勾芡，盛入汤盘中即成。
特点
此菜质地爽脆，汤汁鲜醇香。