烧蒸鸭子
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 76 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 填鸭1只
调料
- 花生油2公斤 (约耗50克)
- 饴糖50克
- 味精5克
- 料酒15克
- 酱油15克
- 葱段适量
- 姜片适量
- 大料适量
- 咸面适量
做法
1.将饴糖放入碗中, 加入适量的清水, 搅匀成糖汁。 2.将填鸭采用小开的方法, 去掉内脏, 洗净后放入开水中烫一下, 捞出放入盆内, 再将鸭子挂在通风处, 风干4～8小时。 3.将锅坐火上, 加入花生油烧热, 下入鸭子炸至金黄色捞出, 剁成大骨牌块, 然后将鸭子块的皮朝下, 码入盆内, 把鸭颈块、鸭头码在上面, 加入葱段、姜片、大料、味精、料酒、酱油、咸面和适量的清水, 用纸把盆口封严, 上屉蒸至鸭肉软烂, 取出去掉葱段、姜片、大料, 把鸭子块整齐地扣入鸭池中。再把汤汁滗入汤勺内, 上火烧开, 撇去浮油, 盛入鸭池内即成。
特点
此菜鸭块摆列整齐, 肉质软烂, 原汤原味, 鲜美异常。