原料

主料

• 填鸭1只

配料

• 虾仁100克
• 水发海参150克
• 熟白牛肉150克
• 冬笋50克
• 口蘑50克
• 水发鱼肚50克
• 水发鱼骨50克
• 水发干贝50克
• 净莲子50克
• 鸡蛋清25克

调料

• 花生油750克 (约耗40克)
• 鸭油40克
• 味精10克
• 料酒50克
• 淀粉50克
• 葱米10克
• 姜米10克
• 咸面适量
• 菱片适量
• 芡片适量
• 鸭汤适量

做法

1. 将老母鸡采用“整鸡脱骨”的方法去净鸡骨，洗净。把海参、牛肉、冬笋、口蘑、鱼肚、鱼骨均切成了丁，放入开水中焯透，捞出控净水。把虾仁用鸡蛋清、淀粉、咸面拌好，下入热花生油中，滑透捞出备用。2. 将炒勺上火，加入鸭油、葱米、姜米，稍加煸炒，下入虾仁、海参、牛肉丁、冬笋丁、口蘑丁、鱼肚丁、鱼骨丁、干贝、莲子、味精、咸面。颠翻煸炒均匀，盛入盘中晾凉，待其全部装入鸡腔内，把鸡身开口缝严。用缝好的鸡刀口伸进盘中，捞出汤汁。加入葱段、姜片、味精、咸面，上屉蒸至鸡肉软烂，取出去掉封纸，捡出葱段、姜片和缝合鸡刀口的线。再将汤汁滤入勺内，烧开后撇去浮沫，再倒入汤碟中即成。

特点

此菜用料多样，质地软嫩，味道清爽利口。

附加说明

本菜谱的“做法”部分参考了第68页《口袋鸡》的制法，请将其中“老母鸡”和“鸡腔”等词语替换为“填鸭”和“鸭腔”等，依此类推。