鸭包翅
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 78 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 填鸭1只
- 水发鱼翅800克
配料
- 冬笋100克
调料
- 味精10克
- 料酒25克
- 葱段20克
- 姜片10克
- 酱油25克
- 红汁50克
- 鸡汤500克
- 咸面适量
做法
1. 将填鸭采用“整鸭脱骨”的方法剔去鸭骨(勿破鸭皮), 洗净控去水。 2. 把鱼翅用开水焯透, 捞出放入盆中, 加入味精、料酒、咸面, 上屉蒸至鱼翅软烂, 取出滗去汤汁。再将鱼翅切成细丝, 牛蹄筋切成段, 放入开水中焯透, 捞出控去水。 3. 汤勺上火, 加入红汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、咸面、冬笋丝、牛蹄筋丝, 鸭脯煮烂。烧开后文火煨炖, 待汤汁将尽, 取出装入鸭体腔内。把鸭刀口用白线缝紧, 下入开水锅中烫一下, 捞出鸭脯朝上放入大沙锅中, 加入鸡汤、葱段、姜片、味精、料酒、酱油、咸面。 4. 将大沙锅坐火上, 用文火煨炖至鸭肉软烂, 捡去葱段、姜片, 捞去白线即成。
特点
此菜制法别致, 味美醇香, 营养丰富。