香酥鸭子
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 79 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 填鸭1只
配料
- 花叶生菜150克
调料
- 花生油1公斤 (约耗100克)
- 味精10克
- 料酒15克
- 葱段25克
- 姜片15克
- 大料5克
- 茴香20克
- 丁香15克
- 砂仁10克
- 豆蔻15克
- 肉桂15克
- 酱油50克
- 花椒盐均适量
- 清水适量
做法
1. 将鸭子开膛去内脏，洗净后放入开水锅中煮透，捞出放入盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、大料、花椒、茴香、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂、酱油、精盐和适量的清水。 2. 用一张纸把放有鸭子的盆口封严，上屉蒸至鸭肉软烂，取出鸭子，放在通风处吹干。 3. 将锅坐火上，加入花生油烧热，下入鸭子，炸至金黄色，鸭肉酥透时，捞出剁成大骨牌块，码入盘中，撒上花椒盐。再用洗净的生菜叶围边即成。
特点
此菜皮酥肉脆，肉质鲜嫩，鲜咸酥香。