清蒸鸭子
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 80 页
北京菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 熟白填鸭1只
配料
- 熟冬瓜10克
调料
- 味精10克
- 料酒15克
- 葱段25克
- 姜片15克
- 酱油15克
- 鸡肉茸50克
- 鸡汤1公斤
- 咸面适量
做法
1. 将熟白填鸭剔下鸭颈，鸭面前面向上，放入大碗中。把鸭颈剁成块，与鸭头一起码放在鸭肉上，加入葱段、姜片、味精、料酒、酱油、咸面和少量的鸡汤。用一张纸把碗口封严，上屉蒸至鸭肉软烂，取出捡去葱段、姜片，滗去汤汁。 2. 把冬瓜块用开水焯一下，捞出放在碗中的鸭肉上，再一起扣入鸭池中。 3. 将汤勺上火，加入鸡汤烧热，下入适量的清水解开，倒入汤勺内。待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。再将汤勺内的汤倒出过罗，上火烧开，撇去浮沫，盛入鸭池内，再轻轻捣碎即成。
特点
此菜鸭肉软嫩，汤鲜味醇，爽口不腻。