烩全鸭
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 84 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 熟白鸭舌30克
- 熟白鸭掌肉30克
- 鸭肠肉30克
- 鸭腰丁鸭丁
- 鸭丁鸭丁
- 鸭丁鸭丁各50克
配料
- 笋片50克
- 鲜豌豆25克
- 两色蛋糕50克
调料
- 鸭油15克
- 味精5克
- 料酒15克
- 淀粉20克
- 牛奶50克
- 白汁50克
- 鸡汤500克
- 葱米葱米、姜米
- 姜米葱米、姜米
- 咸面咸面适量
做法
1. 将鸭舌、鸭掌肉、鸭肠丁、鸭腰丁、鸭丁、鲜豌豆、笋片放入开水中焯透，捞出控去水。把两色蛋糕切成丁待用。 2. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、鸭舌、鸭掌肉、鸭肠丁、鸭腰丁、鸭丁、笋片、蛋糕丁、味精、料酒、葱米、姜米、咸面。烧开后稍加煨炖，撇去浮沫，加入牛奶，用淀粉勾成流汁，淋入鸭油，盛入汤罐中即成。
特点
此菜选用鸭身各个部位，质地鲜嫩，风味独特。