干烧鲤鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 91 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼1尾 (750克左右)
配料
- 冬笋15克
- 笋片15克
- 青椒25克
调料
- 花生油1公斤 (约耗60克)
- 香油20克
- 味精5克
- 料酒15克
- 醋15克
- 酱油15克
- 甜面酱10克
- 干辣椒段10克
- 鸡汤适量
- 葱适量
- 姜适量
- 米适量
- 花椒适量
做法
1. 活鲤鱼的加工方法与“红烧鲤鱼”中活鲤鱼的加工方法相同。把冬笋择洗干净，一破两开。把青椒去蒂、籽，切成块。然后将冬笋、青椒块、笋片放入开水中焯透，捞出控去水。 2. 将锅坐火上，加入花生油烧热，下入鲤鱼炸一下。捞出开水中煮去浮油，捞出控去水。 3. 汤勺上火，加入香油、葱、姜、米稍加煸炒，再下入干辣椒段、葱、姜、米稍加煸炒，烹入料酒、醋、酱油、甜面酱、咸面、鲤鱼、冬菇、笋片、青椒块，并入适量的清水。烧开后用文火煨炖，入味后收浓汁，加入青椒块，鱼翻个儿，出勺盛入盘中。再将冬菇、笋片、青椒块码在鱼身上，浇上汤汁即成。
特点
此菜色泽红润，鲜咸微辣。