糖醋鲤鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 91 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鲤鱼1尾 (750克左右)
调料
- 花生油1.5公斤 (约耗125克)
- 香油20克
- 白糖125克
- 醋50克
- 料酒15克
- 淀粉30克
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 精盐均适量
- 糖色均适量
做法
1.活鲤鱼的加工方法与“红烧鲤鱼”中活鲤鱼的加工方法相同。 2.将鱼洗净, 在其身上划上直刀口(刀口要密些), 用干布蘸去鱼身的水, 撒上料酒、精盐腌上。 3.锅炒勺上火, 加入花生油, 烧到九至十成熟, 下入鱼炸至金黄色(外焦里嫩), 捞出放一净布, 用手将鱼身捏松, 去掉净布。 4.炒勺上火, 加入香油、葱米、姜米稍加煸炒, 下入料酒、醋、白糖、精盐和适量的清水, 烧开后用淀粉勾芡, 淋入明油, 浇在鱼身上即成。
特点
此菜色泽金黄, 外焦里嫩, 酸甜咸香。