清蒸桂鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 92 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 桂鱼1 尾 (750克左右)
调料
- 水发冬菇25克
- 笋片15克
- 胡萝卜片15克
- 鸭油40克
- 味精7.5克
- 料酒15克
- 白糖20克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 鸡汤适量
- 咸面适量
- 大料适量
做法
1. 将活桂鱼去净鳞、鳃，在鱼腹的一侧开膛，去内脏，洗净后在鱼身剞斜刀口，再将鱼切成2段，放入开水锅中蒸透，捞出放入鱼盘中。2. 将锅坐火上，加入清水烧开，下入鱼蒸透，捞出削去鱼身黑膜，放入盆内，加入鸡汤、冬菇、笋片、鱼骨、胡萝卜片、葱段、姜片、大料、鸭油、味精、料酒、白糖、咸面。再用一张纸把盆口封严，上屉蒸熟，取出捡去葱段、姜片、大料。把鱼放入盆中，把冬菇、笋片、胡萝卜片码在鱼身，上火烧开，撇去浮沫，浇入盘中即可。
特点
此菜清淡开胃，鲜香不腻。