抓炒鱼片
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 93 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 桂鱼肉400克
配料
- 鸡蛋50克
调料
- 花生油1公斤 (约耗60克)
- 香油15克
- 白糖75克
- 醋20克
- 料酒10克
- 淀粉50克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 精盐适量
- 鸡汤适量
做法
1. 将桂鱼肉去皮、刺，再坡刀片成薄片。把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉和适量的清水，搅匀成蛋糊。 2. 炒勺上火，加入花生油，烧到六至七成熟，再将鱼片沾匀一层蛋糊，逐片下入油中，炸至金黄色，捞出倒去油。 3. 原炒勺上火，加入香油、葱米、姜米稍加煸炒，烹入料酒、醋、加入白糖、精盐和适量的清水。烧开后用淀粉勾芡，淋入明油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜色泽金黄，肉质软嫩，酸甜微咸。