奶油鱼片
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 93 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 桂鱼肉25克
配料
- 鸡蛋清25克
调料
- 鸭油25克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉40克
- 牛奶50克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 精盐均适量
- 咸面均适量
做法
1. 将桂鱼肉去皮、刺，再坡刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。 2. 汤勺上火，加入清水烧开，再将汤勺端离火口，下入浆好的鱼片，烫透捞出，倒去水。 3. 原汤勺坐火上，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面。烧开后下入鱼片，把汤勺端离火口，使鱼片浸泡入味，捞出倒去汤汁。 4. 再将汤勺上火，加入白汁、鸭油、味精、料酒、咸面、牛奶、鱼片、用淀粉勾芡，淋入鸭油，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜乳白，肉质软嫩，鲜咸清香。