红烧鲥鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 94 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲥鱼1 尾
调料
- 花生油1.5 公斤 (约耗100克)
- 香油25克
- 味精5克
- 料酒15克
- 醋10克
- 酱油15克
- 淀粉25克
- 红汁50克
- 鸡汤1公斤
- 糖色均适量
- 咸面均适量
做法
1. 将鲥鱼去净鳞、鳃、内脏，洗净后剔去腹黑、血线，洗净后控去水。 2. 炒勺上火，加入花生油，烧到八至九成热，下入鲥鱼，炸至金黄色，捞出放入开水中煮去浮油，捞出待用。 3. 汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、醋、酱油、咸面、糖色。烧开后用文火煨炖，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入香油，把鲥鱼翻个儿，放入盘中，浇上芡汁即成。
特点
此菜色泽红润，芡汁明亮，质地软嫩，味浓香。