汆目鱼卷
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 96 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 目鱼肉200克
配料
- 熟鸡肉50克
- 冬笋50克
- 水发冬菇30克
- 豌豆苗叶25克
- 鸡汤100克
调料
- 香油10克
- 味精5克
- 料酒10克
- 清汤500克
- 咸面适量
做法
1. 将目鱼肉剔选干净，片成24片（大薄片）。把熟鸡肉、冬笋、冬菇均切成细丝，放入开水中焯透，捞出放入碗内，加入香油、味精、料酒、咸面，拌匀腌上。把香菜梗用热水烫一下，捞出待用。 2. 用片好的鱼片分别将碗中的熟鸡肉丝、冬笋丝、冬菇丝卷成卷，再用香菜梗捆好，放入开水中汆透，捞出放入汤盘中。 3. 将汤勺上火，加入清汤烧热。把鸡肉茸放入碗中，加入适量的清水懈开，倒入汤勺内。待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。 4. 把汤勺内的汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、料酒、咸面。上火烧开，撇去浮沫，倒汤盘中，撒上豌豆苗叶即成。
特点
此菜为汤菜，鱼卷鲜嫩清爽，汤鲜味醇。