松鼠黄鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 97 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜黄鱼1尾 (750克左右)
配料
- 冬笋丁15克
- 胡萝卜丁15克
- 黄瓜丁15克
- 水发鱼骨丁15克
- 熟豌豆10克
调料
- 花生油1.5公斤 (约耗100克)
- 香油15克
- 白糖125克
- 醋35克
- 玉米粉85克
- 糖色、精盐、葱姜米均适量
做法
1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后剁下鱼头，在鱼骨架处下刀，将鱼片开，去净骨刺。再在鱼肉上剞麦穗形花刀，沾匀一层玉米粉，使鱼肉的刀口分开。另将鱼头的下部剞开待用。 2.锅坐火上，加入花生油，烧到九至十成热，下入鱼肉、鱼头，炸至酥透，捞出码在鱼盘内。 3.炒勺上火，加入香油、葱米、姜米稍加煸炒，烹入料酒、醋，加入白糖、糖色、冬笋丁、黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆。烧开后撇去浮沫，用淀粉勾成溜汁，淋入香油，出勺浇在鱼身上即成。
特点
此菜形如松鼠，外脆里嫩，甜酸咸香。