汆牡丹鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 100 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜鲟鱼500克
配料
- 海蜇125克
- 冬笋40克
调料
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 鸡鸭酱50克
- 清汤1公斤
- 咸面适量
- 姜汁适量
做法
1. 将鲟鱼去净鳞、鳃、内脏，洗净。再用刀剔下鱼肉（保留鱼尾），剥上麦穗形花刀，在其中间一破两开，放入水中煮熟，捞出放入鱼池内。 2. 将海蜇洗净，切成丝，放入温油中滑一下，捞出浇去浮油，放入盛有鱼肉的鱼池内。再把冬笋切成丝，用开水焯透，捞出也放入鱼池中。 3. 将汤勺上火，加入清汤烧热。把鸡肉茸放入碗内，加适量的清水澥开，倒入汤勺内。待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。 4. 将汤勺内的汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、料酒、咸面。上火烧开，撇去浮沫，淋入姜汁，盛入鱼池中即成。
特点
此菜为汤菜，清味鲜，肉质清淡，造型美观。