爆虾片
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 103 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾3个 (250克左右)
配料
- 鸡蛋清25克
调料
- 花生油500克 (约耗 30克)
- 鸭油15克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉40克
- 牛奶50克
- 蒜汁20克
- 咸面适量
- 精盐均适量
做法
1. 将对虾去头、壳、虾肠，洗净后披刀成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。 2. 炒勺上火，加入花生油烧热，下入浆好的虾片，滑透捞出，控去油。 3. 将汤勺坐火上，加入鸭油烧热，下入虾片，烹入料酒、加入牛奶、味精、咸面。烧开后用淀粉勾芡，淋入蒜汁，颠翻均匀，出勺盛入盘中。
特点
此菜色泽乳白，鲜咸爽嫩，有浓郁的蒜香味。