清炒虾仁
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 108 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜青虾500克
配料
- 鸡蛋清25克
- 南荠25克
- 黄瓜25克
- 鲜豌豆25克
调料
- 花生油750克 (约耗40克)
- 香油15克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉40克
- 精盐均适量
- 葱米均适量
- 姜米均适量
做法
1. 将青虾剥去头、虾壳，即成虾仁。把虾仁用清水洗净，选出清水洗净，选出虾仁，用手抓匀浆好。 2. 把南荠去皮，切成半圆形片。与鲜豌豆一起放入开水中焯透，捞出控去水。把黄瓜洗净，切开后去子，再切成半圆形片。 3. 将炒勺上火，加入花生油，烧到六至七成熟，下入浆好的虾仁，滑透捞出倒去油。 4. 把原炒勺坐火上，加入香油、葱米、姜米，稍加煸炒，下入虾仁、南荠片、黄瓜片、鲜豌豆、味精、料酒、精盐、咸面，快速颠翻炒匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜色泽鲜艳，鲜嫩香滑。