炒全蟹
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 114 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 河蟹2公斤
配料
- 南芥50克
- 黄瓜50克
调料
- 花椒油25克
- 鸭油10克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉10克
- 鸡汤均适量
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 咸面均适量
做法
1. 将河蟹洗净，上屉蒸熟，取出蟹肉。把南芥去皮，切成丝。把黄瓜洗净，亦切成丝。 2. 炒勺上火，加入鸭油、葱米、姜米，稍加煸炒，下入蟹肉、南芥丝、黄瓜丝、味精、料酒、咸面、鸡汤，用淀粉勾芡，淋入花椒油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色洁白、绿相间，质地鲜嫩。