汆大甲
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 115 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 河蟹的大甲肉200克
配料
- 冬笋 (或潘菜)150克
调料
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 鸡肉茸50克
- 清汤1公斤 (约耗1两)
- 葱段15克
- 姜片10克
- 酱油15克
- 咸面适量
做法
1. 将大甲肉放入开水锅中焯透，捞出，去水，整齐地码入碗内。把冬笋切成薄片，用开水焯透，捞出放在大甲肉的上面。再从碗内加入味精、料酒、咸面、葱段、姜片及少量的清汤，上屉蒸透，取出捞去葱段、姜片，滗去汤汁，扣入汤盛内。 2. 将汤勺上火，加入清汤烧热，再把鸡肉茸放入碗中，加入适量的清水懈开，倒入汤勺内。待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。 3. 把汤勺内的汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、料酒、酱油、咸面。待汤烧开，撇去浮沫，浇入汤盛内即成。
特点
此菜为汤菜，汤味鲜美，肉质软嫩。