烧三鲜
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 126 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 罐头鲜蘑100克
- 罐头南荠100克
- 扁豆100克
调料
- 鸭油35克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉20克
- 酱油10克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 咸面适量
- 糖色适量
做法
1. 把南荠用刀一破两开，与鲜蘑一起用开水焯透，捞出控去水。把扁豆择洗干净，切成1.5寸长的段，放入开水中焯透。 2. 将炒勺上火，加入鸭油、葱米、姜米、稍加煸炒，下入扁豆、鲜蘑、南荠。待汤烧开，用小火煨炖，入味后收浓汁，把汤勺端离火口待用。 3. 另将炒勺上火，加入鸭油、葱米、姜米、稍加煸炒，下入扁豆段，烹入料酒，加入味精、酱油、咸面和适量的鸡汤，煨炖至透。再把扁豆倒入盛有鲜蘑、南荠的汤勺内，上火颠翻几下，用淀粉勾芡，淋入明油，出勺盛入盘中。
特点
此菜颜色黄、白、绿相间，美观悦目，味道鲜咸清香。