口蘑烧扁豆
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 127 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 扁豆250克
- 口蘑500克
调料
- 鸭油35克
- 味精5克
- 料酒5克
- 淀粉15克
- 白汁25克
- 鸡汤150克
- 咸面适量
- 姜米适量
- 糖米适量
做法
1. 将扁豆择洗干净，坡刀片成寸段，放入开水锅中焯透，捞出控去水。把口蘑放碗中，用开水浸泡后捞出（口蘑汤澄清待用），加上精盐，用手反复揉搓，再用清水洗净，切成块。 2. 将炒勺上火，加入鸭油、姜米、稍加煸炒，下入扁豆再煸炒几下，加入白汁、鸡汤、澄清的口蘑汤、味精、料酒、咸面、口蘑。待汤烧开，用文火煨煸，入味后收浓汁，淋入鸭油，出勺盛入盘中。
特点
此菜黄、绿相间，色调雅致，鲜咸脆嫩，清香爽口。