烧素鱼翅
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 129 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 罐头冬笋400克
配料
- 黄瓜250克
调料
- 花生油1公斤（约耗50克）
- 香油35克
- 味精7.5克
- 料酒15克
- 酱油10克
- 白汁10克
- 鸡汤150克
- 糖色适量
- 咸面适量
做法
1. 把冬笋先切成片，再切成一端稍连的木梳子状，放入开水锅中焯透，捞出控去水。 2. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入木梳子状冬笋片，炸至金黄色，捞出，再放入开水锅中煮去浮油，捞出码入盘中。 3. 将炒勺上火，加入清水（1公斤），下入黄豆芽，烧开后用文火熬煮。待汤汁变浓，倒出过罗，汤汁待用。 4. 将炒勺上火，加入鸡汤、黄豆芽汤、味精、料酒、酱油、油、咸面、糖色、再把冬笋片推入汤勺内，烧开后文火煨熄，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入香油，翻个儿，出勺拖入盘中即可。
特点
此菜讲究造型，要求美观、整齐。其味鲜醇香，爽嫩适口。