虾仁蛋羹
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 140 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鸡蛋75克
配料
- 鲜虾仁50克
- 南荠50克
- 鲜豌豆25克
- 鸡蛋清25克
调料
- 花生油500克（约耗30克）
- 鸭油15克
- 酱油15克
- 醋5克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 精盐适量
- 咸面适量
- 鸡汤均适量
做法
1. 将鸡蛋磕入碗内，加入咸面及适量的清水，用筷子搅匀，上屉蒸熟，取出即成鸡蛋羹。 2. 把鲜虾仁放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、淀粉，用手抓匀浆好。把南荠去皮，切成小方丁，与鲜豌豆一起用开水焯透，捞出控去水。 3. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入浆好的虾仁，滑透捞出，控去油。 4. 将炒勺坐火上，加入鸭油、葱米、姜米，稍加煸炒，下入虾仁、豌豆、南荠丁，烹入料酒、醋，加入味精、酱油、咸面、鸡汤。待汤烧开，撇去浮沫，淋入淀粉勾成流汁，盛入汤盘内的鸡蛋羹上即成。
特点
此菜色泽金黄，质地爽嫩，味道鲜咸清香。