口蘑扒茄子
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 142 页
北京菜
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原料
主料
- 嫩茄子500克
配料
- 口蘑25克
调料
- 花生油1公斤（约耗100克）
- 香油15克
- 味精2.5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 酱油10克
- 红汁50克
- 鸡汤150克
- 糖色适量
- 咸面适量
- 精盐适量
做法
1. 将茄子去皮，切成1厘米厚的大片，剞上浅花刀，再切成块，将口蘑放入碗中，用开水浸泡（口蘑汤澄清待用），加上精盐反复揉搓，用清水洗净，切成块。 2. 将炒勺上火，加入花生油，烧到九至十成熟，下入茄子块，炸至金黄色，捞出码入盘内。 3. 将汤勺坐火上，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、咸面、糖色、茄子块、口蘑块。待汤烧开，用文火煨炖，加入澄清的口蘑汤。再烧开后，用淀粉勾芡，淋入香油，翻个儿，出勺盛入盘中。
特点
此菜色泽红润，质地软鲜，清香适口。