蟹黄炒麻豆腐
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 146 页
北京菜
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原料
主料
- 麻豆腐400克
配料
- 蟹黄75克
- 青豆嘴100克
- 青韭10克
调料
- 鸭油100克
- 味精5克
- 料酒10克
- 酱油10克
- 香油15克
- 干辣椒10克
- 鸡汤250克
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 咸面均适量
做法
1. 将蟹黄洗净，切成碎块。将青豆嘴用开水汆熟，捞出切成碎渣。将青韭洗净，切成小段。将干辣椒去籽，切成小段。 2. 将炒勺上火，加入鸭油、葱米、姜米稍加煸炒，下入蟹黄块煸炒几下，加入麻豆腐、酱油、味精、料酒、咸面、青豆渣和少量的鸡汤。待汤烧开，淋入几滴碱水，用炒勺反复炒匀，出勺盛入盘中，撒上青韭段。 3. 将炒勺上火，加入香油烧热，下入干辣椒段炸至深红色，倒入小碗中，与炒好的麻豆腐一起上桌即可。
特点
此菜咸香，爽口开胃，为地方风味菜肴。