沙锅鱼翅
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 152 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼翅1公斤
配料
- 母鸡1只(1.5公斤左右)
- 水发冬菇50克
- 冬笋50克
调料
- 鸭油50克
- 味精10克
- 料酒15克
- 白汁100克
- 清汤5公斤
- 咸面适量
做法
1.此菜鸡汤的加工方法与“红扒群翅”中鸡汤的加工方法相同。把冬菇切成片，与冬笋一起放入开水锅中焯透，捞出控去水。 2.将水发鱼翅用开水反复焯几次，捞出洗净，整齐地码入盘中。 3.将炒勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、葱、姜、蒜、冬菇、冬笋、白糖，再把码齐的鱼翅轻推入汤勺内，待汤烧开，用文火煨烂至软烂，加入冬笋片、冬菇，淋入鸭油，煨炖一会儿，原锅上席即成。
特点
此菜鱼翅软烂，汤色淡白，鲜咸醇香。