原料

主料

• 水发鱼翅400克

配料

• 熟鸡肉丝150克
• 冬笋丝150克
• 水发海参丝150克
• 母鸡1只 (1.5公斤左右)

调料

• 鸭油50克
• 味精10克
• 料酒15克
• 淀粉25克
• 酱油15克
• 白汁100克
• 清汤5公斤
• 咸面均适量
• 糖色均适量

做法

1. 此菜鸡汤的加工方法与“红扒群翅”中鸡汤的加工方法相同。把鸡肉丝、冬笋丝、海参丝用开水焯透，捞出控去水。 2. 将水发鱼翅用开水反复焯几次，捞出洗净，整齐地码入盘中。 3. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、鸭油、再把盘中码齐的鱼翅拖入勺内。待汤烧开，用文火煨炖至软烂待用。 4. 另将一个汤勺坐火上，加入鸡汤、白汁、味精、料酒、酱油、咸面、糖色、鸡肉丝、冬笋丝、海参丝。待汤烧开，用文火煨入味，收浓汤汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻一下，出勺盛入盘中。 5. 把煨软烂的鱼翅、调稀汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，把鱼翅翻个儿，出勺拖盖在盘中的鸡肉丝、冬笋丝、海参丝上即成。

特点

此菜味鲜美，鱼翅软烂，颜色红润明亮。