桂花鱼翅
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 154 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鲜鱼翅400克
配料
- 鸡蛋黄200克
- 鸡脯肉50克
调料
- 鸭油75克
- 味精5克
- 料酒15克
- 白糖10克
- 鸡汤50克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 咸面适量
做法
1. 此菜鱼翅的加工方法与“红扒群翅”中群翅的加工方法相同。 2. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面和焯得软烂的鱼翅烧开，待汤烧开后用文火煨一味，入味后捞出，控去汁待用。 3. 将鸡蛋黄放入碗中，把鸡脯肉剔去筋，剁成细肉茸，放入盛有鸡蛋黄的碗中，加入适量的咸面和鱼翅茸，搅拌均匀。 4. 将炒勺上火烧热，加入鸭油、葱米、姜米，稍加煸炒，倒入碗内搅匀的鸡蛋黄、鱼翅茸糊。用手勺推炒至熟透，出勺盛入盘中即成。
特点
质地柔软，鲜咸醇香，色泽金黄。