白汁鱼翅
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 154 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鱼翅1公斤（约耗 1 两）
调料
- 鸭油50克
- 味精10克
- 料酒15克
- 淀粉25克
- 牛奶150克
- 白汁100克
- 鸡汤1公斤
- 咸面适量
做法
1. 此菜鱼翅的加工方法与“红扒群翅”的加工方法相同。 2. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面及焯软的鱼翅。待汤烧开，焖入入味，捞出倒去汤汁。 3. 将原汤勺刷净，坐火上，再将炒好的鱼翅下入，烧开后用淀粉勾芡，淋入鸭油，把鱼翅翻个儿，出勺拖入盘中即成。
特点
此菜色泽乳白，鱼翅明亮，鱼翅软嫩鲜醇。
附加说明
鱼翅的加工方法参照“红扒群翅”（二四八、红扒群翅，页码151）的做法1：将水发群翅用开水反复焯几次，捞出洗净，整齐地码入盘中。