两色广肚
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 157 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发广肚800克
调料
- 鸭油50克
- 味精10克
- 料酒15克
- 淀粉25克
- 酱油10克
- 牛奶100克
- 白汁50克
- 鸡汤1公斤
- 糖色不定
- 咸面不定
- 葱段25克 (与姜片共用)
- 姜片25克 (与葱段共用)
做法
1. 将水发鱼肚切成骨牌块，放入开水锅中焯透，捞出洗净，放入盆中，加入葱段、姜片、鸡汤，上屉蒸1小时左右，取出捡去葱段、姜片，滗去汤汁。 2. 将炒勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、糖色、咸面和二分之一的鱼肚块。待汤烧开，用淀粉勾芡，淋入鸭油，出勺盛入盘中一端。 3. 把炒勺刷净，坐火上，加入白汁、鸡汤、牛奶、味精、料酒、咸面和另外的二分之一鱼肚块。待汤烧开后，用淀粉勾芡，淋入鸭油，把鱼肚块翻个儿，出勺盛入盘中的另一端即成（食用时可蘸卤虾油）。
特点
此菜为扒菜，颜色美观，芡汁明亮，鱼肚爽嫩，鲜香适口。