红烧大乌参
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 158 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发大乌参1250克
配料
- 母鸡半只（7.5克左右）
调料
- 鸭油50克
- 味精10克
- 料酒15克
- 酱油10克
- 白糖5克
- 葱段、姜片共25克
- 淀粉15克
- 清汤2.5公斤
- 糖色适量
- 咸面适量
做法
1. 此菜鸡汤的加工方法与“红扒群翅”中鸡汤的加工方法相同。 2. 将水发大乌参用开水反复烫透，捞出其体内的白膜，洗去泥沙，切成条，放入盘中。加入葱段、姜片、鸡汤，上屉蒸至软烂，取出捡去葱段、姜片，滗去汤汁。 3. 将炒勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色及乌参条。待汤烧开，用文火煨炖，收浓汤汁，用湿粉勾芡，淋入鸭油，颠翻一下，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色浅红，光亮，乌参软烂，味道鲜美浓香。