蟹黄烧海参
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 159 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参1公斤
配料
- 蟹黄100克
调料
- 鸭油50克
- 味精10克
- 料酒15克
- 淀粉15克
- 酱油10克
- 白糖5克
- 白汁100克
- 鸡汤1公斤
- 葱段共25克
- 姜片共25克
- 糖色均适量
- 咸面均适量
做法
1. 将水发海参用开水焯透，捞出温水盆中，择去海参体内的肠膜，洗去泥沙，用刀破开成长条形。 2. 将海参条放入净盆内，加入葱段、姜片、鸡汤、味精、料酒、咸面、酱油，上屉蒸海参透，取出捡去葱段、姜片，滗去汤汁。 3. 将蟹黄用温水洗净，择去黑膜，放入开水锅中焯透，捞出控去水。 4. 将勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色、蟹黄。待汤烧开，用文火煨慢，入味后收浓汤汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜呈黄，白两色，味道鲜美，爽口不腻。