葱烧海参
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 160 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参1公斤
配料
- 大葱段150克
调料
- 鸭油50克
- 味精10克
- 料酒15克
- 酱油15克
- 白糖5克
- 淀粉15克
- 白汁50克
- 鸡汤1公斤
- 葱段25克
- 姜片25克
- 糖色均适量
- 咸面均适量
做法
1.将水发海参用开水焯透，捞出掸去海参体内的肠膜，洗去泥沙，切成长条形。 2.将海参放入盆内，加入葱段、姜片、鸭油、味精、料酒、酱油、白汁、咸面、上屉蒸透，取出捡去葱段、姜片，滗掉汤汁。 3.把大葱段切成2寸长的条，放入鸭油锅中，上火炸成金黄色，捞出待用。 4.将汤勺上火，加入鸭油、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色、海参及炸好的大葱条。待汤烧开，用文火煨炖，收浓汤汁，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖入盘中即成。
特点
此菜海参柔嫩鲜香，色泽明亮，葱香浓郁，清爽利口。