虾子烧海参
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 161 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参1公斤
配料
- 虾子15克
调料
- 鸭油50克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 酱油10克
- 白糖5克
- 鸡汤1公斤
- 葱段、姜片共25克
- 糖色均适量
- 咸面均适量
做法
1. 将海参用开水反复烫透，捞出放入温水盆中，择去海参体内的肠膜，洗去泥沙，切成条，放入盆内。再盆内加入葱段、姜片、鸡汤、味精、料酒、酱油、咸面、上屉蒸透，取出捡去葱段、姜片，控去汁。 2. 将炒勺上火，加入鸭油、葱米、姜米、虾子稍加煸炒，烹入料酒，加入白汁、鸡汤、海参条、味精、酱油、白糖、糖色、咸面。待汤烧开，用文火煨煸，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖入盘中即成。
特点
此菜海参柔润、鲜香、明亮，有浓郁的虾子香味。