干贝烧三丝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 163 页
北京菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 干贝250克
配料
- 熟白鸡肉150克
- 冬笋100克
- 水发海参200克
调料
- 鸭油75克
- 味精10克
- 料酒15克
- 淀粉15克
- 酱油15克
- 白汁100克
- 鸡汤500克
- 糖色均适量
- 咸面均适量
- 葱段均适量
- 姜片均适量
做法
1. 把干贝洗净，放入碗中，加入葱段、姜片、味精、料酒、咸面、鸡汤。上屉蒸至软烂，取出捡去葱段、姜片，把干贝掰成丝待用。 2. 将熟白鸡肉、冬笋、水发海参均切成丝，放入开水锅中焯透，捞出控去水。 3. 将炒勺上火，加入白汁、鸡汤、鸡肉丝、冬笋丝、海参丝、味精、料酒、酱油、糖色、咸面。烧开后用文火煨炒，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺盛入盘中。 4. 把原炒勺刷净，坐火上，加入干贝丝、白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、糖色、咸面、葱丝、姜丝。待汤烧开，用文火煨入味，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖盖在盘中的鸡肉丝、冬笋丝、海参丝上即成。
特点
此菜干贝色泽金黄，味鲜适口。