迎风扇
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 171 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟白羊耳部40块
配料
- 口蘑10克
调料
- 香油250克
- 味精10克
- 料酒10克
- 淀粉25克
- 白汁50克
- 鸡汤500克
- 糖色适量
- 精盐适量
- 酱油适量
- 咸面适量
- 青蒜适量
做法
1. 将羊耳部切成骨牌片，用开水焯透，捞出控去水。把口蘑放入碗中，用开水浸泡后捞出（口蘑汤澄清待用），加上精盐，用手反复揉搓，用清水洗净，切成块，与笋片一起放入开水中焯透，捞出控去净水。再把青蒜择洗干净，切成碎末。 2. 将炒勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、糖色、咸面、羊耳片、口蘑块、冬笋片。待汤烧开，撇去浮沫，加入牛奶，用淀粉勾成流汁，淋入香油，撒上青蒜末即成。
特点
此菜为烩菜，色泽带白，鲜味浓，爽口不腻。