玉珠灯
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 173 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟白羊散丹的中段250克
配料
- 大白菜的嫩帮250克
调料
- 鸭油15克
- 料酒10克
- 香糟酒15克
- 牛奶100克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 咸面适量
- 姜米适量
做法
1. 将熟白羊散丹的中段切成骨牌块。把大白菜的嫩帮放入开水锅中焯一下，捞出剥去筋皮，切成骨牌块。 2. 将炒勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面和姜菜块，待汤烧开，稍加煨烩，将白菜块捞出，放入汤盆内。 3. 将汤勺内的汤倒掉，再往汤勺内加入白汁、鸡汤、味精、料酒、香糟酒和羊散丹块。待汤烧开，用淀粉勾成溜汁，淋入鸭油，勾盛入汤盆内的白菜块上即成。
特点
此菜为溜菜，色泽乳白，羊散丹软嫩，味道鲜香。