天鹅方肉
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 181 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟白羊腰子400克
配料
- 松子仁25克
调料
- 花生油500克 (约耗 25克)
- 香油35克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 酱油50克
- 鸡汤250克
- 葱段25克
- 姜片10克
- 糖色适量
- 咸面适量
做法
1. 将熟白羊腰子的中间切开，再去腰臊，切成片，码入碗内，加入葱段、姜片、料酒、咸面、上屉蒸熟，取出滗去汤汁。 2. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入松子仁稍炸，捞出控去油。 3. 将炒勺坐上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、糖色、咸面，再把碗内的羊腰子片整齐地排入汤勺内。待汤烧开，用文火煨煸，收浓汤汁，再用淀粉勾芡，淋入香油、松子仁，翻个儿，整齐地拖入盘中即成。
特点
此菜为扒菜，色泽红润，软嫩清香。