山鸡油卷
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 183 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊腰子300克
配料
- 水发冬笋50克
- 香菜梗15克
调料
- 花生油750克 (约耗50克)
- 香油25克
- 味精10克
- 料酒10克
- 酱油15克
- 葱姜均适量
- 咸面均适量
- 葱面均适量
做法
1. 将羊腰子剥去油，在中间切开，再去薄片。把冬笋切成细丝，然后把冬笋丝、冬菇丝均放入开水锅中焯透，捞出成细丝。再把香菜梗洗干净，切成细丝。 2. 把羊腰子放入碗中，加入料酒、咸面、拌匀腌。用蘸好的羊腰子片分别将冬笋丝、冬菇丝卷成卷。再用香菜梗捆紧待用。 3. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入羊腰子卷，炸至焦透时，捞出，放入开水锅中烫去浮油，捞出控去水。 4. 将炒勺坐上火，加入白汁、鸡汤、羊腰子卷、味精、料酒、酱油、糖色、咸面。待汤烧开，用文火煨烂，收浓汤汁，淋入香油，翻个儿，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜为烧烩菜，色泽红润，清香利口。