犀牛眼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 184 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊腰子5个
配料
- 羊网油150克
调料
- 花生油750克（约耗75克）
- 味精5克
- 料酒10克
- 酱油15克
- 葱段葱段
- 姜片姜片
- 大葱白段100克
- 红汁50克
- 花椒盐花椒盐
- 鸡汤500克
做法
1. 将羊腰子剥去油，在羊腰子的一端割开一个刀口，挖去腰腺，放入开水锅中焯透，捞出控去水。将羊网油切成长方片。 2. 用羊尾油片、羊网油片把大葱白段卷紧，塞入羊腰子内。用麻绳把羊腰子捆紧，放入盆中，加入葱段、姜片、红汁、味精、料酒、鸡汤。上屉蒸至熟烂，取出控去麻。 3. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入腰子炸至皮焦嫩时，捞出，切成片，码入盆中，撒上花椒盐即成。
特点
此菜为炸菜，色泽紫红，质地焦嫩，鲜咸清香。