烩虎眼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 187 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟白羊后蹄10个
配料
- 水发口蘑50克
调料
- 鸭油25克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 香糟油10克
- 淀粉10克
- 酱油10克
- 鸡汤200克
- 口蘑汤100克
- 葱段、姜片共50克
- 咸面适量
做法
1. 将熟白羊后蹄剔去骨，切成块，放入开水锅中焯透，捞出，码入碗内。将口蘑、冬笋均切成片，放入开水锅中焯透，捞出，码入碗中。 2. 往码有羊后蹄肉块、口蘑片、冬笋片的碗内，加入葱段、姜片、味精、料酒、酱油，上屉蒸透，取出捡去葱段、姜片，将汤汁扣入汤盘中，加入味精、料酒、香糟酒、咸面。上火烧开，加入口蘑汤，用淀粉勾成流汁，淋入鸭油，浇入汤盘内即成。
特点
此菜以蒸为主，质地软嫩，味鲜咸香。