玉环锁
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 197 页
北京菜 · 羊肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 熟白羊肺250克
- 羊气管150克
配料
- 冬笋15克
调料
- 鸭油25克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 酱油15克
- 白汁50克
- 鸡汤300克
- 口蘑汤50克
- 糖色均适量
- 咸面均适量
做法
1.将熟白羊肺叶、羊气管洗净，切成小骨牌片。将冬笋切成片，将羊肺叶、羊气管片、冬笋片、口蘑片均放入开水锅中烫透，捞出控去水。2.将炒勺上火，加入鸭油、酱油、味精、料酒、糖色、咸面、羊肺叶片、羊气管片、冬笋片、口蘑片。待汤烧开，用文火煨烂，加入口蘑汤，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜为扒爆菜，芡汁浅红明亮，鲜香适口。