荔枝芙蓉
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 220 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 牛肚仁300克
配料
- 冬笋50克
- 罐头南荠50克
- 鸡蛋清50克
调料
- 花生油500克(约耗40克)
- 鸭油35克
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 牛奶50克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 咸面适量
- 姜汁适量
做法
1. 将牛肚仁剞上花刀，切成大方丁，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。再将冬笋、南荠均切成小片，放入开水锅中焯透，捞出控去水。 2. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入浆好的牛肚仁丁，滑透捞出，倒去油。 3. 原炒勺坐火上，加入鸭油、葱米、姜米，稍加煸炒，下入牛肚仁丁、冬笋片、南荠片，烹入料酒。再往炒勺内加入味精、精盐、咸面、牛奶、姜汁、用淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜为滑炒菜，色泽乳白，质地爽嫩，鲜醇利口。