蓑衣花
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 221 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊腰子400克
配料
- 酱黄100克
调料
- 花生油500克 (约耗40克)
- 香油35克
- 味精5克
- 料酒10克
- 酱油15克
- 淀粉10克
- 葱姜米适量
- 鸡汤适量
- 咸面适量
做法
1. 将羊腰子剥去油，横刀一破两开，片去腰臊，剞上麦穗形花刀，再切成1寸见方的块。 2. 将酱黄放入碗内，加入温水浸泡，用清水洗净，切成片。再将羊腰块、酱黄片分别放入开水锅中焯透，捞出控去水。 3. 将炒勺坐上火，加入花生油烧热，下入羊腰子块、酱黄片，稍炸捞出，倒去油。 4. 原炒勺坐上火，加入香油、葱姜米，稍加煸炒，下入羊腰子块、酱黄片、味精、料酒、酱油、咸面及少量的鸡汤，用淀粉勾芡，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜色泽浅红、油润，质地爽嫩，味鲜醇香。