炸鹿脊
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 225 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊肝500克
配料
- 羊肥膘300克
- 鸡蛋100克
调料
- 花生油1公斤（约耗60克）
- 料酒10克
- 味精7.5克
- 淀粉50克
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 咸面均适量
- 花椒盐均适量
做法
1.将羊肝去筋，切成细祀，放入碗中，磕入鸡蛋。加入淀粉、葱米、姜米、料酒、咸面、搅匀成馅泥。 2.将羊肥膘洗净，并把搅匀的馅泥灌入羊肥肠内。并将羊肥肠的两端扎紧，上屉蒸透（蒸时用铁针扎一扎，防止蒸破），取出晾凉。 3.将炒勺上火，加入花生油烧热，下入羊肥肠，炸至呈焦透时，捞出切成斜片，码入盘中，撒上花椒盐即可。
特点
此菜为炸菜，质地焦嫩，鲜咸清香。