爆龙肝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 232 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊肝300克
配料
- 冬笋25克
- 水发榆蘑25克
- 鸡蛋50克
调料
- 花生油750克（约耗40克）
- 香油35克
- 味精5克
- 料酒10克
- 酱油15克
- 淀粉10克
- 葱米5克
- 姜米5克
- 咸面适量
- 鸡汤适量
做法
1. 将羊肝去筋，切成片，放入碗中，加入淀粉、精盐、鸡蛋，用手抓匀浆好。将冬笋切成片，放入开水锅中焯透，捞出控去水。 2. 将炒勺上火，加入花生油烧热，下入浆好的羊肝片滑透，捞出倒去油。 3. 原炒勺上火，加入香油、葱米、姜米，稍加煸炒，下入羊肝片、冬笋片、榆蘑片、烹料酒，加入味精、酱油、咸面、鸡汤。旺火颠翻几下，出勺盛入盘中。
特点
此菜色泽红亮，质地鲜嫩，味咸醇香。